1.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

2.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

3.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

4.酱肉制品的制作卫生（）除外。

5.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

6.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

7.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

8.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

9.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

10.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

11.整鸡出骨的第一步骤是（）。

12.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

13.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

14.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

15.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

16.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

17.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

18.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

19.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

20.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）