1.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

2.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

3.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

4.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

5.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

6.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

7.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

8.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

9.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

10.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

11.人体内含量最多的无机元素是（）。

12.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

13.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

14.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

15.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

16.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

17.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

18.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

19.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

20.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。