1.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

2.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

3.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

4.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

5.辐射只能把热能传递到原料的（）。

6.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

7.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

8.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

9.干烧与红烧基本相同。（）

10.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

11.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

12.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

13.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.

14.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

15.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

16.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

17.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

18.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

19.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

20.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。