1.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

2.烤制加热时,火候要灵活掌握.

3.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

4.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

5.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

6.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

7.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

8.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

9.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

10.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

11.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

12.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

13.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

14.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

15.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

16.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

17.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

18.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

19.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

20.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。