1.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

2.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

3.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

4.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

5.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

6.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

7.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

8.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

9.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

10.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

11.含碘丰富的食物是（）。

12.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

13.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

14.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

15.大米中黏性最强的是（）。

16.不能提供人体能量的营养素是（）。

17.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

18.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

19.原料经焯水后会发生（）变化。

20.藻类植物是自然界中的（）。