1.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

2.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

3.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

4.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

5.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

6.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

7.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

8.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

9.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

10.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

11.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

12.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

13.辐射只能把（）传递到原料的表面。

14.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

15.白砂糖的主要成分是（）。

16.花生的果实属于（）。

17.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

18.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

19.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

20.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。