1.口腔中可以消化的营养素是（）。

2.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

3.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

4.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

5.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

6.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

7.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

8.臭粉在空气中易风化。（）

9.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

10.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

11.制作（）是糖腌的方法。

12.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

13.鱼香肚片常用的配料是（）。

14.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

15.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

16.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

17.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

18.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

19.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

20.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。