1.烤制加热时,火候要灵活掌握.

2.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

3.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

4.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

5.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

6.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

7.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

8.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

9.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

10.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

11.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

12.传统的面肥发酵后面团必须（）。

13.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

14.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

15.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

16.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

17.煨菜的汤汁要求是（）。

18.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

19.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

20.不能提供人体能量的营养素是（）。