1.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

2.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

3.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

4.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

5.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

6.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

7.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

8.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

9.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

10.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

11.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

12.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

13.煮与汆的区别是：（）。

14.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

15.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

16.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

17.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

18.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

19.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

20.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。