1.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

2.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

3.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

4.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

5.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

6.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

7.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

8.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

9.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

10.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

11.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

12.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

13.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

14.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

15.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

16.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

17.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

18.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

19.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

20.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）