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1.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.
单选题A. 天然结构~||~二极结构~||~三极结构~||~基础结构
2.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）
判断题3.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。
单选题A. 知名度~||~凝聚力~||~规范管理~||~社会地位
4.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.
判断题5.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。
单选题A. 50度~||~30度~||~25度~||~18度
6.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.
单选题A. 黄瓜肉，和尚肉~||~米龙，仔盖~||~外背，黄瓜肉D里脊
7.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）
判断题8.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。
单选题A. 都切成末~||~都切成丝~||~豆豉保持原形，陈皮切成丝~||~都榨成汁
9.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
单选题A. 行为守则~||~职业守则~||~社会公德~||~职业道德
10.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。
单选题A. 常温~||~60度~||~50度~||~100度
11.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）
判断题12.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。
单选题A. 加工要求~||~原料种类~||~原料质量~||~原料数量
13.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）
判断题14.制作（）是以油为导热体的。
单选题A. 炒肝~||~水炒蛋~||~汆丸子~||~白切鸡
15.鲤鱼的别名叫（）。
单选题A. 鲤拐子~||~草鱼~||~草根~||~青鱼
16.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.
判断题17.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。
单选题A. 技术~||~优美~||~菜肴~||~形状
18.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）
判断题19.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。
单选题A. 冷水~||~热水~||~沸水~||~冰水
20.水煮牛肉选择的原料是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~牦牛肉~||~肥牛肉
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