证券从业资格

1.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

判断题

2.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

单选题

A. 甜味调味料~||~咸味调味料~||~酸味调味料~||~香味调味料

3.选用（）的方法叫生拌。

单选题

A. 可食原料，经洗涤消毒后拌和~||~可食性生料，经洗涤消毒改刀后，与调味品拌和~||~动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和~||~生料熟料与调味品拌和

4.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

单选题

A. 有利于入味~||~增加吸水性~||~提高营养~||~便于成熟

5.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

判断题

6.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

判断题

7.肉类排酸式艺的基本目的是（）

单选题

A. 利用清水将酸性溶解清除~||~利用空气排除肉中的酸味物质~||~让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性~||~就是为了去掉酸味

8.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

单选题

A. 6h~||~12h~||~24h~||~18h

9.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

单选题

A. 淀粉~||~可溶性单糖~||~多糖形式~||~糖元

10.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

判断题

11.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

判断题

12.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

判断题

13.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

单选题

A. 油煎~||~水汆~||~蒸制~||~烤制

14.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.

判断题

15.批刀分为（）两种。

单选题

A. 片刀厚刀~||~尖刀厚刀~||~片刀尖刀~||~片刀薄刀

16.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

单选题

A. 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额~||~比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率~||~比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量~||~比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

17.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

单选题

A. 炒奶前放入牛奶中~||~炒奶的过程中~||~牛奶凝固后~||~炒制过程中分次

18.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

单选题

A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~控制宴会成本开支

19.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

判断题

20.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

单选题

A. 吸收~||~氧化~||~分解~||~膨胀