1.原料的（），烹调时越不容易入味。

2.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

3.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

4.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

5.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

6.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

7.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

8.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

9.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

10.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

11.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

12.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

13.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

14.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

15.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

16.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

17.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

18.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

19.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

20.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.