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1.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。
单选题A. 主要成本法~||~毛利率定价法~||~声望定价法~||~随行就市定价法
2.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.
单选题A. 珠子鲍~||~票子鲍~||~紫鲍~||~马蹄鲍
3.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。
单选题A. 都切成末~||~都切成丝~||~豆豉保持原形，陈皮切成丝~||~都榨成汁
4.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。
判断题5.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）
判断题6.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）
判断题7.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。
单选题A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼
8.制作（）是采用烩的烹调方法。
单选题A. 砂锅豆腐~||~双冬汽锅鸡~||~芙蓉三鲜~||~汆丸子
9.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
单选题A. 辐射~||~对流~||~传导~||~传递
10.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）
判断题11.人体内含量最多的无机元素是（）。
单选题A. 钙~||~锌~||~硒~||~铜
12.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。
单选题A. 热水中~||~清水中~||~冰箱中~||~白醋汁中
13.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）
判断题14.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。
单选题A. 心理需求~||~环境需求~||~卫生需求~||~审美需求
15.刀工美化主要是采用（）。
单选题A. 坡刀法~||~斜刀法~||~混合刀法~||~直刀法
16.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）
单选题A. 40%~||~60%~||~80%~||~100%
17.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。
单选题A. 1：1~||~1：2~||~1：3~||~2：1
18.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。
单选题A. 二氧化碳~||~一氧化碳~||~二氧化硫~||~乙酸
19.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）
判断题20.毒蕈中毒可由（）引起。
单选题A. 毒肽类~||~龙葵碱~||~皂素~||~植物红细胞凝血素
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