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1.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主,集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。()
判断题2.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。
单选题A. 都切成末~||~都切成丝~||~豆豉保持原形,陈皮切成丝~||~都榨成汁
3.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元,该菜主料成本为()。
单选题A. 340元~||~425元~||~375元~||~275元
4.下列牛肉中品质最差的是()。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~小牛肉~||~牦牛肉
5.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。
单选题A. 宴席开始时~||~宴席过程中~||~宴席最后阶段~||~宴席结束后
6.压力容器的操作要制定安全操作规程,严格按照说明书操作。
判断题7.烟熏是在()加热时,使烟色渗入烹调原料的外皮。
单选题A. 低温~||~高温~||~微波~||~常温
8.在烹调方法中()主要是以油为传热媒介的。
单选题A. 滑炒油爆清炸煎烹~||~生炒油爆干烧煎~||~生炒油爆红烧油焖~||~爆炒油爆煎烹煎烧
9.肉在腐败变质时,由于各组织成分的(),使肉品的感观性质发生改变。
单选题A. 吸收~||~氧化~||~分解~||~膨胀
10.制作椒盐时花椒与盐的比例是()。
单选题A. 2:4~||~3:1~||~1:3~||~4:1
11.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。()
判断题12.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、()和维生素。
单选题A. 谷氨酸~||~无机盐~||~氢氨酸~||~叶黄素
13.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)();(4)原料的清洁卫生.
单选题A. 原料的质地~||~原料的营养~||~原料的口味~||~原料新鲜度
14.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。()
判断题15.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油()克,辣椒25克.
单选题A. 30~||~25~||~35~||~20
16.食品腐败变质包括以下四点:(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。()
判断题17.煌适用于()。
单选题A. 大火转中火~||~中火转小火~||~小火转中火~||~大火转小火
18.净料成本核算公式是()。
单选题A. 净料重量=毛料总量/净料单位成本~||~净料单位成本=毛料总值/净料重量~||~净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值~||~净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量
19.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.
判断题20.涩味的形成原因是().
单选题A. 呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌道膜蛋白凝固,从而在舌道中形成收敛的感受~||~呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受
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