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1.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）
判断题2.江苏菜的代表菜有叫化鸡。
判断题3.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。
单选题A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末
4.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）
判断题5.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。
单选题A. 扇贝~||~江珧贝~||~日月贝~||~西施舌
6.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）
判断题7.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。
单选题A. 相互协调~||~争取进步~||~乐于奉献~||~品德高尚
8.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。
单选题A. 气味~||~触摸~||~结缔~||~风味
9.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。
单选题A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小
10.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。
单选题A. 6h~||~12h~||~24h~||~18h
11.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）
判断题12.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.
判断题13.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。
单选题A. 甜味调味料~||~咸味调味料~||~酸味调味料~||~香味调味料
14.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.
单选题A. 火碱水溶液涨发~||~清水煮焖涨发~||~水蒸气涨发~||~甲醛水溶液涨发
15.甘薯供食用的部位是（）。
单选题A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎
16.烹饪炊具应保证“四勤”。（）
判断题17.肉类中蛋白质的含量一般为（）.
单选题A. 2%～7%~||~3%～40%~||~10%～20%~||~20%～30%
18.人体内含量最多的无机元素是（）。
单选题A. 钙~||~锌~||~硒~||~铜
19.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
单选题A. 认真负责的态度~||~尊重人才的意识~||~创新的意识~||~不惧挫折的勇气
20.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.
单选题A. 炒菜~||~炸菜~||~煮~||~煎
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