证券从业资格

1.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

判断题

2.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

判断题

3.粒多用于制馅和（）肉丸用.

单选题

A. 煎制~||~炸制~||~炒制~||~烹制

4.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

单选题

A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉

5.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

单选题

A. 面点~||~凉菜~||~配菜~||~菜肴

6.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

单选题

A. 裁~||~剁~||~戳~||~挖

7.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

单选题

A. 常温~||~60度~||~50度~||~100度

8.醋酸是由（）里取得的

单选题

A. 动物~||~醋~||~植物~||~矿物

9.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

判断题

10.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

单选题

A. 125~||~1325~||~1550~||~1：625

11.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

单选题

A. 断生即可~||~软烂即可~||~酥烂即可~||~半熟即可

12.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

单选题

A. 提高产品价格~||~提升产品档次~||~价格维持不变~||~降低生产成本

13.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

判断题

14.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

单选题

A. 预熟处理~||~滑油处理~||~制嫩处理~||~上浆处理

15.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

单选题

A. 无机酸~||~乙酸~||~有机酸~||~硫酸

16.北京烤鸭的开膛部位是（）。

单选题

A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部

17.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

单选题

A. 气味~||~触摸~||~结缔~||~风味

18.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

判断题

19.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

单选题

A. 扇贝~||~田螺~||~蜗牛~||~乌贼

20.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

判断题