1.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

2.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

3.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

4.虾肉表皮睥红色物质是（）

5.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

6.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

7.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

8.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

9.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

10.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

11.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

12.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

13.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

14.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

15.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

16.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

17.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

18.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

19.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

20.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。