1.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

2.下列鱼翅中品质最好的是（）。

3.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

4.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

5.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

6.河豚鱼有剧毒，（）食用。

7.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

8.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

9.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

10.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

11.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

12.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

13.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

14.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

15.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

16.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

17.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

18.适合油发的原料一般适合（）发.

19.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

20.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）