1.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

2.涮火锅时要（）加汤。

3.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

4.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

5.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

6.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

7.木薯中含有亚麻苦苷。（）

8.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

9.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

10.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

11.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

12.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

13.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

14.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

15.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

16.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

17.小卷在炸制成熟后（）处理。

18.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

19.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

20.处于氮平衡的人群主要是（）。