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1.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）
单选题A. 淀粉酶~||~木瓜蛋白酶~||~溶菌酶~||~生姜蛋白酶
2.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。
单选题A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加小苏打~||~添加鸡蛋
3.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）
判断题4.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。
单选题A. 冷水~||~热水~||~沸水~||~冰水
5.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.
单选题A. 水解~||~氧化反应~||~热变性~||~加成反应
6.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.
判断题7.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）
判断题8.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。
单选题A. 脆皮糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~水粉糊
9.制作（）是糖腌的方法。
单选题A. 什锦咸菜~||~珊瑚萝卜~||~金勾白菜~||~酸辣萝卜
10.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
单选题A. 汽油~||~皂液~||~清洗剂~||~油烟清
11.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。
单选题A. 三色水蛋~||~汆丸子~||~爆双脆~||~清炒虾仁
12.微生物与食品有（）的关系。
单选题A. 亲密~||~有好~||~相互~||~密切
13.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）
判断题14.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）
判断题15.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。
单选题A. 滑油~||~炸~||~油浸~||~汽蒸
16.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）
判断题17.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）
判断题18.食品雕刻的常用刀法有（）种.
单选题A. 二~||~六~||~四~||~五
19.龙井虾仁选用的茶叶是（）。
单选题A. 红茶~||~绿茶~||~花茶~||~果茶
20.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）
判断题
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