1.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

2.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

3.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

4.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

5.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

6.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

7.下列牛肉中品质最差的是（）。

8.涮最大的特点是主料（）。

9.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

10.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

11.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

12.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

13.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

14.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

15.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

16.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

17.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

18.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

19.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

20.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。