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1.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.
单选题A. 2~||~25~||~3~||~35
2.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.
单选题A. 煮焖~||~泡浸~||~蒸制~||~焖泡
3.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。
单选题A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼
4.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。
单选题A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸
5.营养素中的糖就是指淀粉。（）
判断题6.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）
判断题7.下列面团属于米粉面团的选项是（）。
单选题A. 澄粉面团~||~烫酵面团~||~呛面团~||~生粉团
8.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.
单选题A. 裁~||~剁~||~戳~||~挖
9.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.
单选题A. 规定~||~痢疾~||~伤寒~||~病毒性肝炎
10.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
单选题A. 水煮肉片~||~清蒸鲤鱼~||~西湖醋鱼~||~奶汤鸡脯
11.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）
判断题12.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。
单选题A. 1小时左右~||~2小时左右~||~5小时左右~||~10小时左右
13.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.
单选题A. 西部地区~||~东部地区~||~南部地区~||~东北地区
14.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）
判断题15.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）
判断题16.蒸扒法是（）常用的技法。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
17.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。
单选题A. 脂肪~||~灰分~||~蛋白质~||~热量
18.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）
判断题19.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.
单选题A. 豆~||~鸡~||~肉~||~虾
20.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）
判断题
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