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1.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.
判断题2.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.
单选题A. 酒精，水和热能~||~乳酸~||~糖，水，有机酸和酒精~||~乳酸，酒精和水
3.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。
单选题A. 鸡蛋蛋白质~||~禽肉蛋白质~||~畜肉蛋白质~||~谷类蛋白质
4.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）
判断题5.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
6.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）
判断题7.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）
判断题8.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~血污~||~矿物质
9.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。
单选题A. 肾功能~||~肝功能~||~心功能~||~肺功能
10.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。
单选题A. 大肠杆菌~||~变形杆菌~||~乳酸菌~||~葡萄球菌
11.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.
单选题A. 火碱水溶液涨发~||~清水煮焖涨发~||~水蒸气涨发~||~甲醛水溶液涨发
12.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。
单选题A. 绦虫~||~旋毛虫~||~蛔虫~||~肝吸虫
13.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。
单选题A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线
14.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）
判断题15.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）
判断题16.水煮牛肉选择的原料是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~牦牛肉~||~肥牛肉
17.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。
单选题A. 冷藏保管~||~恒温保管~||~放在架上~||~分别保管
18.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.
判断题19.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。
单选题A. 奉化鹅~||~雁鹅~||~狮头鹅~||~中国鹅
20.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
单选题A. 胡萝5块~||~元鱼块~||~牛肉块~||~豌豆苗
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