1.是服务中影响饮食心理的因素之一.

2.西红柿属于（）蔬菜类。

3.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

4.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

5.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

6.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

7.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

8.引起食品腐败变质（）除外。

9.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

10.下列（）原料可作为捆扎的线料。

11.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

12.北京烤鸭的开膛部位是（）。

13.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

14.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

15.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

16.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

17.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

18.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

19.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

20.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。