1.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

2.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

3.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

4.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

5.甘薯供食用的部位是（）。

6.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

7.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

8.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

9.是京式面点的代表品种.

10.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

11.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

12.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

13.塌是在（）的基础上发展而来的。

14.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

15.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

16.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

17.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

18.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

19.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

20.制作（）是以油为导热体的。