1.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

2.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

3.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

4.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

5.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

6.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

7.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

8.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

9.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

10.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

11.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

12.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

13.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

14.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

15.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

16.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

17.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

18.配菜时（）的种类不宜过多。

19.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

20.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.