证券从业资格

1.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

判断题

2.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

单选题

A. 甲酸~||~游离氢离子~||~乙酸~||~乳酸

3.制作（）是糖腌的方法。

单选题

A. 什锦咸菜~||~珊瑚萝卜~||~金勾白菜~||~酸辣萝卜

4.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

判断题

5.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。

单选题

A. 相互协调~||~争取进步~||~乐于奉献~||~品德高尚

6.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

单选题

A. 油炸，焯煮~||~油炸，蒸制~||~蒸，焯~||~走油，走红

7.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

判断题

8.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

判断题

9.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

判断题

10.蒸扒法是（）常用的技法。

单选题

A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜

11.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

单选题

A. 酶的作用~||~蒸腾作用~||~呼吸作用~||~分解作用

12.西红柿属于（）蔬菜类。

单选题

A. 根菜~||~叶菜~||~果菜~||~花菜

13.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

单选题

A. 煸炒时~||~调味时~||~勾芡前~||~出锅前

14.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

单选题

A. 人参炖乌鸡~||~清炖鸡块~||~双冬汽锅鸡~||~炖酥肉

15.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

单选题

A. 20~||~30~||~40~||~50

16.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

单选题

A. 30~||~25~||~35~||~20

17.食品雕刻的常用刀法有（）种.

单选题

A. 二~||~六~||~四~||~五

18.三丝敲鱼选择的原料是（）。

单选题

A. 鳜鱼~||~刀鱼~||~鲫鱼~||~綄鱼

19.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

判断题

20.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

判断题