1.拉片适于加工（）原料.

2.XO酱制好后应放在（）保存。

3.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

4.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

5.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

6.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

7.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

8.配菜是以菜肴的（）为依据的。

9.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

10.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

11.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

12.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）

13.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

14.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

15.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

16.中和除腥主要是针对（）而言。

17.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

18.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

19.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

20.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.