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1.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）
判断题2.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）
单选题A. 雕刻性~||~装饰性~||~点缀性~||~可塑性
3.粉肠制品常选用的淀粉是（）。
单选题A. 绿豆淀粉~||~土豆淀粉~||~豌豆淀粉~||~玉米淀粉
4.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
单选题A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
5.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）
判断题6.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）
判断题7.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.
单选题A. 覆盖~||~盛入~||~倒入~||~拖入法
8.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）
判断题9.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
单选题A. 辐射~||~对流~||~传导~||~传递
10.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。
单选题A. 甲壳类动物~||~软体类动物~||~棘皮类动物~||~腔肠类动物
11.下列调味料中主要呈麻味的是（）。
单选题A. 豆蔻~||~花椒~||~胡椒~||~草果
12.走油使用的油温一般在（）的范围内。
单选题A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃
13.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）
判断题14.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）
判断题15.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）
判断题16.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。
单选题A. 金属~||~铜~||~非金属~||~铝制品
17.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）
判断题18.牛乳中的乳糖含量平均为（）
单选题A. 8%~||~12%~||~23%~||~31%
19.原料经焯水后会发生（）变化。
单选题A. 物理化学~||~酸碱反应~||~脆嫩度~||~原料老嫩
20.食盐中所含的呈咸味成分是（）。
单选题A. 氯化镁~||~氯化钙~||~氯化钠~||~氯化钾
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