1.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

2.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

3.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

4.我国鲍鱼主产于（）。

5.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

6.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

7.简答维生素E的生理功能。

8.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

9.辐射只能把（）传递到原料的表面。

10.煌适用于（）。

11.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

12.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

13.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

14.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

15.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

16.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

17.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

18.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

19.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

20.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）