1.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

2.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

3.压榨酵母是属于（）

4.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

5.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

6.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

7.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

8.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

9.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

10.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

11.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

12.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

13.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

14.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

15.三丝敲鱼选择的原料是（）。

16.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

17.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

18.净料成本核算公式是（）。

19.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

20.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）