证券从业资格

1.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

单选题

A. 梭子蟹~||~青虾~||~大闸蟹~||~青蟹

2.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

单选题

A. 职工与职工之间的关系~||~职工与领导之间的关系~||~领导与领导之间的关系~||~职工与企业之间的关系

3.下列说法中正确的是（）。

单选题

A. 职业道德与经济效益之间是没有关联的~||~良好的职业道德能产生良好的经济效益~||~职业道德建设对经济效益的影响是有限的~||~经济效益决定职业道德建设发展的方向

4.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

判断题

5.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

判断题

6.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

判断题

7.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

判断题

8.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

单选题

A. 出脊椎骨~||~出尾骨~||~出鳃骨~||~一般使用混合刀法

9.加吉鱼的形体特征是（）

单选题

A. 纺锤形鱼体~||~鱼头和眼较大~||~鳍部无硬棘~||~楔形鱼尾

10.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

判断题

11.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

判断题

12.辐射只能把（）传递到原料的表面。

单选题

A. 能量~||~热量~||~热能~||~光波

13.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

单选题

A. 炸或煎~||~汆~||~炒~||~爆

14.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

单选题

A. 10~||~15~||~20~||~25

15.火靠的菜肴多数都不（）。

单选题

A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆

16.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

单选题

A. 甲酸~||~游离氢离子~||~乙酸~||~乳酸

17.熬主要适用于（）的原料。

单选题

A. 形小质嫩~||~食用菌~||~水产品~||~质老

18.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

单选题

A. 技术~||~美学~||~微生物学~||~烹饪化学

19.引起食品腐败变质（）除外。

单选题

A. 微生物~||~多环芳烃化合物~||~湿度~||~食物因素

20.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

判断题