1.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

2.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

3.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

4.属于药食兼用鸡的是（）。

5.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

6.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

7.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

8.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

9.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

10.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

11.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

12.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

13.配菜是以菜肴的（）为依据的。

14.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

15.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

16.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

17.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

18.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

19.云腿是指生产于（）地区的火腿。

20.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.