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1.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
单选题A. 加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径~||~控制饮食成本是增加经济效益的重要手段~||~成本控制是饮食企业发展壮大的基础~||~饮食企业成本控制的核心是提高营业额
2.使用原料最重要的是要做到应时而用.
判断题3.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）
判断题4.汽蒸原料时需勤加水。（）
判断题5.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.
单选题A. 意大利~||~瑞典~||~丹麦~||~德国
6.为鲜鱼的标志。
单选题A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落
7.动物油和植物油统称为油脂。（）
判断题8.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。
单选题A. 蛋清~||~打发的蛋清~||~肥膘~||~高汤
9.批刀分为（）两种。
单选题A. 片刀厚刀~||~尖刀厚刀~||~片刀尖刀~||~片刀薄刀
10.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）
判断题11.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.
单选题A. 野兔~||~老鼠~||~白蚁~||~蚂蚁
12.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）
判断题13.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.
单选题A. 热油炸制~||~高热油炸制~||~温油浸炸~||~低温油浸炸
14.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.
判断题15.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）
判断题16.烤制加热时,火候要灵活掌握.
判断题17.对烹调原料进行调味的方法有（）。
单选题A. 三种~||~五种~||~七种~||~九种
18.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）
判断题19.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。
单选题A. 奉化鹅~||~雁鹅~||~狮头鹅~||~中国鹅
20.有机磷农药是一种神经毒物。（）
判断题
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