1.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

2.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

3.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

4.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

5.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

6.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

7.白砂糖的主要成分是（）。

8.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

9.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

10.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

11.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

12.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

13.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

14.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

15.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

16.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

17.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

18.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

19.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

20.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。