证券从业资格

1.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

判断题

2.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

单选题

A. 提高产品价格~||~提升产品档次~||~价格维持不变~||~降低生产成本

3.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

单选题

A. 1小时左右~||~2小时左右~||~5小时左右~||~10小时左右

4.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

单选题

A. 对流~||~传导对流~||~传导~||~传导辐射

5.质量最好的蹄筋是（）。

单选题

A. 猪蹄筋~||~牛蹄筋~||~羊蹄筋~||~鹿蹄筋

6.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

单选题

A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以

7.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

判断题

8.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

单选题

A. 酶的作用~||~蒸腾作用~||~呼吸作用~||~分解作用

9.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

单选题

A. 出脊椎骨~||~出尾骨~||~出鳃骨~||~一般使用混合刀法

10.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

单选题

A. 炸制~||~煎制~||~蒸制~||~汆制

11.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

单选题

A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼

12.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

判断题

13.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

单选题

A. 30~||~25~||~35~||~20

14.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。

单选题

A. 通过提高价格以扩大市场渗透~||~通过提高价格以提升产品档次~||~通过提高价格以增加销售数额~||~通过降低成本以增加市场份额

15.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

判断题

16.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

判断题

17.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

判断题

18.汽蒸的特点是（）。

单选题

A. 营养素易损失~||~营养素损失少~||~易变形~||~不易熟烂

19.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

判断题

20.加吉鱼的形体特征是（）

单选题

A. 纺锤形鱼体~||~鱼头和眼较大~||~鳍部无硬棘~||~楔形鱼尾