1.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

2.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

3.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

4.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

5.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

6.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

7.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

8.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）

9.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

10.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

11.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

12.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

13.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

14.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

15.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

16.压榨酵母是属于（）

17.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

18.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

19.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

20.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。