1.（）是美化原料的一种刀法.

2.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

3.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

4.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

5.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

6.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

7.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

8.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

9.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

10.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

11.羰氨反应它能使食品生色增香.

12.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

13.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

14.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

15.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

16.中和除腥主要是针对（）而言。

17.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

18.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

19.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

20.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.