1.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

2.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

3.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

4.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

5.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

6.毛肚火锅中的底汤是（）。

7.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

8.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

9.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

10.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

11.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

12.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

13.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

14.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

15.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

16.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

17.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。

18.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

19.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

20.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.