1.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

2.符合大龙虾加工的选项是（）.

3.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

4.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

5.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

6.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

7.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

8.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）.

9.蛋类中的水分存在形式主要是（）

10.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

11.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

12.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

13.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

14.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

15.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

16.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

17.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

18.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

19.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

20.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.