1.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

2.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

3.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

4.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

5.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

6.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

7.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

8.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

9.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

10.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

11.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

12.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

13.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

14.扒菜从颜色上分为（）。

15.压榨酵母是属于（）

16.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

17.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

18.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

19.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

20.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。