1.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

2.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

3.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

4.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

5.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

6.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

7.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

8.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

9.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

10.既能食用又能药用的鸡是（）。

11.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

12.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

13.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

14.汆可分为（）两种。

15.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

16.市场调查中不常用方法是（）.

17.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

18.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

19.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

20.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。