证券从业资格

1.肉类的最佳保藏温度为（）。

单选题

A. -15～-l8℃~||~-25～-30℃~||~-1～-l0℃~||~-8～-14℃

2.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

判断题

3.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

单选题

A. 数量~||~质量~||~色泽~||~营养

4.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

单选题

A. 肾功能~||~肝功能~||~心功能~||~肺功能

5.制作（）是以油为导热体的。

单选题

A. 炒肝~||~水炒蛋~||~汆丸子~||~白切鸡

6.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

判断题

7.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

单选题

A. 加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径~||~控制饮食成本是增加经济效益的重要手段~||~成本控制是饮食企业发展壮大的基础~||~饮食企业成本控制的核心是提高营业额

8.鲍鱼一般在（）捕捉.

单选题

A. 秋季~||~春季~||~冬季~||~春秋季

9.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

单选题

A. 扇贝~||~江珧贝~||~日月贝~||~西施舌

10.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

单选题

A. 磁力开关~||~磁控器~||~磁控管~||~电子波

11.扒菜从颜色上分为（）。

单选题

A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种

12.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

单选题

A. B203~||~B105~||~B205~||~B103

13.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

单选题

A. 处理后~||~调味后~||~初加工~||~成品

14.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

单选题

A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖

15.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

判断题

16.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

单选题

A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染

17.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

判断题

18.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

判断题

19.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

单选题

A. 水解~||~氧化反应~||~热变性~||~加成反应

20.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

单选题

A. 2~||~25~||~3~||~35