1.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

2.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

3.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

4.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

5.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

6.我国鲍鱼主产于（）。

7.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

8.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

9.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

10.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

11.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

12.发菜是一种（）的干料。

13.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

14.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

15.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

16.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

17.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

18.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

19.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

20.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）