证券从业资格

1.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

判断题

2.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

单选题

A. 规定~||~痢疾~||~伤寒~||~病毒性肝炎

3.既能食用又能药用的鸡是（）。

单选题

A. 本地鸡~||~乌鸡~||~九斤黄~||~清远鸡

4.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

判断题

5.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

判断题

6.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

单选题

A. 香菜~||~花椒油~||~五香油~||~五香粉

7.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

判断题

8.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

判断题

9.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

单选题

A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染

10.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

单选题

A. 热水中~||~清水中~||~冰箱中~||~白醋汁中

11.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

单选题

A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖

12.蒸扒法是（）常用的技法。

单选题

A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜

13.京都排骨酱中盐的用量是（）。

单选题

A. 5克~||~10克~||~3克~||~不加盐

14.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

单选题

A. 水解~||~氧化反应~||~热变性~||~加成反应

15.简答维生素E的生理功能。

填空题

16.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

单选题

A. 强力味精是第二代味精~||~强力味精是鲜味料，香味料和食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物~||~强力味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成~||~强力味精由鸡粉，食用香精，食盐和谷氨酸钠构成

17.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

单选题

A. 泡烫，摘除内脏，褪砂，清洗~||~摘除内脏，泡烫，褪砂，清洗~||~泡烫，褪砂，清洗，摘除内脏~||~褪砂，泡烫，清洗，摘除内脏

18.属于过敏性食物中毒的是（）。

单选题

A. 鱼类引起的组胺中毒~||~毒蕈中毒~||~含氰甙类食物中毒~||~发芽马铃薯中毒

19.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

判断题

20.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

判断题