1.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

2.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

3.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

4.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

5.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

6.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

7.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

8.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

9.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

10.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

11.烤制加热时,火候要灵活掌握.

12.谷类原料是维生素A的重要来源。

13.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

14.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

15.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

16.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。

17.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

18.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

19.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

20.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）