证券从业资格

1.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

单选题

A. B203~||~B105~||~B205~||~B103

2.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

单选题

A. 滑油~||~炸~||~油浸~||~汽蒸

3.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

判断题

4.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

单选题

A. 早餐~||~午餐~||~晚餐~||~夜宵

5.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

判断题

6.可可粉是用（）原料加工而成的。

单选题

A. 可可果~||~可可豆~||~咖啡豆~||~咖啡粉

7.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

判断题

8.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

判断题

9.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

判断题

10.河豚鱼有剧毒，（）食用。

单选题

A. 可以少量~||~可以加熟~||~要小心~||~成人可以少量

11.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

判断题

12.污染为食品的物理性污染。

单选题

A. 有毒金属~||~农药~||~放射性污染~||~多环芳烃化合物

13.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。

单选题

A. 知名度~||~凝聚力~||~规范管理~||~社会地位

14.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

判断题

15.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

单选题

A. 酶的作用~||~蒸腾作用~||~呼吸作用~||~分解作用

16.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

判断题

17.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

判断题

18.在烹调中焖与烧的区别是（）。

单选题

A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火

19.既能食用又能药用的鸡是（）。

单选题

A. 本地鸡~||~乌鸡~||~九斤黄~||~清远鸡

20.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

判断题