1.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

2.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

3.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

4.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

5.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

6.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

7.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

8.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

9.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

10.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

11.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

12.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

13.辐射只能把（）传递到原料的表面。

14.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

15.是服务中影响饮食心理的因素之一.

16.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

17.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

18.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

19.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

20.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.