证券从业资格

1.蛋类中的水分存在形式主要是（）

单选题

A. 自由水~||~结合水~||~液体~||~固体

2.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

单选题

A. 婚庆性质~||~庆功性质~||~祝寿性质~||~聚会性质

3.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

判断题

4.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

单选题

A. 5%~||~20%~||~15%~||~12%

5.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

单选题

A. 鱼肉上劲前~||~鱼肉上劲后~||~鱼肉静置后~||~鱼肉静置前

6.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

单选题

A. 流水作业~||~操作意愿~||~工作程序~||~设备性能

7.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

单选题

A. 引进型~||~脂肪型~||~瘦肉型~||~普通型

8.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。

单选题

A. 相互协调~||~争取进步~||~乐于奉献~||~品德高尚

9.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

单选题

A. 丰富面点品种~||~便于消化~||~便于与菜肴搭配~||~便于食用

10.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

判断题

11.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

单选题

A. 滑油~||~炸~||~油浸~||~汽蒸

12.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

判断题

13.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

单选题

A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌

14.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

单选题

A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

15.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

判断题

16.涮火锅时要（）加汤。

单选题

A. 多~||~一次性~||~随时~||~定时

17.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

单选题

A. 冷水~||~热水~||~沸水~||~冰水

18.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

单选题

A. 配料~||~器皿~||~调料~||~调味

19.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

单选题

A. 调味~||~色泽~||~操作~||~操行

20.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

单选题

A. 鳓鱼~||~石斑鱼~||~马面鲀~||~鲅鱼