1.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

2.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

3.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

4.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

5.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

6.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

7.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

8.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

9.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

10.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

11.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

12.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

13.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

14.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

15.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

16.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

17.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

18.干烧与红烧基本相同。（）

19.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

20.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.