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1.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）
判断题2.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。
判断题3.蒸扒法是（）常用的技法。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
4.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。
单选题A. 集体主义的教育~||~职业道德建设~||~爱岗敬业的教育~||~奉献精神的教育
5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
单选题A. 非致病菌~||~霉菌~||~霉菌毒素~||~病毒
6.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.
单选题A. 珠子鲍~||~票子鲍~||~紫鲍~||~马蹄鲍
7.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.
判断题8.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）
判断题9.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）
判断题10.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。
单选题A. 绦虫~||~旋毛虫~||~蛔虫~||~肝吸虫
11.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种
单选题A. 竖~||~垂~||~平~||~直
12.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。
单选题A. 487元~||~564元~||~694元~||~736元
13.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）
判断题14.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。
单选题A. 750克左右~||~850克左右~||~950克左右~||~1050可左右
15.引起食物中毒的原因有（）。
单选题A. 食物发生生物性的变化而产生的有毒物质~||~食物中的过敏原~||~食源性寄生虫的污染~||~肠道传染病病毒的污染
16.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）
判断题17.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）
判断题18.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平
单选题A. 管理~||~质量~||~技术~||~经营服务
19.细丝的粗细要求是（）。
单选题A. 04cm~||~03cm~||~02cm~||~01cm
20.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。
单选题A. 早餐~||~午餐~||~晚餐~||~夜宵
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