证券从业资格

1.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

单选题

A. 沸(开)~||~温~||~热水~||~冷水

2.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

判断题

3.鲜乳的香味主要与（）有关。

单选题

A. 氨基酸~||~核苷酸~||~乳糖~||~挥发性脂肪酸

4.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

判断题

5.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

判断题

6.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

判断题

7.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.

单选题

A. 华北地区~||~华中地区~||~西南地区~||~华南地区

8.（）是美化原料的一种刀法.

单选题

A. 锯~||~铡~||~剞~||~斩

9.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

单选题

A. 扇贝~||~田螺~||~蜗牛~||~乌贼

10.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

判断题

11.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

判断题

12.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

单选题

A. 形态或色彩~||~质量或风味~||~物理或化学~||~营养搭配

13.烤制加热时,火候要灵活掌握.

判断题

14.下列鱼翅中品质最差的是（）。

单选题

A. 背翅~||~胸翅~||~臀翅~||~尾翅

15.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

单选题

A. 低温加热~||~封闭~||~高温加热~||~短时间加热

16.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

判断题

17.组成厨房消防设备的是（）。

单选题

A. 手动灭火设备和自动灭火系统~||~消防给水系统和化学灭火设备~||~消防给水系统和自动喷淋水系统~||~物理灭火设备和化学灭火设备

18.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

单选题

A. 加热开始时~||~汤汁沸腾时~||~汤汁稠浓时~||~汤汁加热前

19.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

判断题

20.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

判断题