证券从业资格

1.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

单选题

A. 1：1~||~1：2~||~1：3~||~2：1

2.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

判断题

3.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

单选题

A. 片形~||~条形~||~块形~||~丁形

4.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

单选题

A. 体形较小~||~牛角粗短~||~垂肉发达~||~毛色暗红

5.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

判断题

6.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

判断题

7.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

判断题

8.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

单选题

A. 价格性~||~季节性~||~适口性~||~地区性

9.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。

单选题

A. 知名度~||~凝聚力~||~规范管理~||~社会地位

10.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

单选题

A. 洗涤设备卫生~||~除油烟通风设备卫生~||~餐厅的气氛~||~厨房照明设备

11.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

判断题

12.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

判断题

13.在烹调中焖与烧的区别是（）。

单选题

A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火

14.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

单选题

A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸

15.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

单选题

A. 单一调味品的风味~||~复合调味品的风味~||~原料本身的风味~||~香料的风味

16.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。

单选题

A. PPR管~||~钢管~||~软管~||~铝管

17.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

单选题

A. 钴~||~钠~||~硫~||~碘

18.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

判断题

19.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

单选题

A. 氯化镁~||~氯化钙~||~氯化钠~||~氯化钾

20.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

判断题