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1.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。
单选题A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加小苏打~||~添加鸡蛋
2.海带的涨发出品率一般为（）左右。
单选题A. 1：3~||~1：10~||~1：6~||~1：15
3.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。
单选题A. 调味~||~色泽~||~操作~||~操行
4.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）
判断题5.糟制菜选用原料以老韧为宜
判断题6.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
单选题A. 磁力开关~||~磁控器~||~磁控管~||~电子波
7.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.
判断题8.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。
单选题A. 牛皮~||~羊皮~||~驴皮~||~猪皮
9.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）
判断题10.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
单选题A. 数量~||~蛋白质~||~营养价值~||~食用价值
11.是服务中影响饮食心理的因素之一.
单选题A. 服务人员的容貌，气质，神情态度~||~价格~||~卫生~||~菜点质量
12.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。
单选题A. 45mg~||~10mg~||~20mg~||~13mg
13.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.
单选题A. 煮焖~||~泡浸~||~蒸制~||~焖泡
14.大米中黏性最强的是（）。
单选题A. 粳米~||~糯米~||~香米~||~籼米
15.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）
判断题16.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.
判断题17.虾肉表皮睥红色物质是（）
单选题A. 亚硝基肌红蛋~||~硝基肌红蛋白~||~虾表素~||~虾青素与肉质结合的色素蛋白
18.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.
单选题A. 砂粒~||~食盐~||~热砂粒~||~炒热的食盐
19.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
单选题A. 清水中~||~原汤中~||~高汤中~||~清汤中
20.属于基础代谢的是（）。
单选题A. 思维~||~消化吸收~||~心跳~||~跑步
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