1.下列鱼翅中品质最好的是（）。

2.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

3.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

4.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

5.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

6.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

7.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

8.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

9.能够发生酶促褐变的选项是（）.

10.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

11.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

12.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

13.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

14.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

15.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

16.焯水的作用有（）。

17.常压下水的最高温度可达108℃。（）

18.鲍鱼的生物类别属于（）.

19.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

20.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.