1.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

2.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

3.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

4.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

5.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

6.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

7.污染为食品的物理性污染。

8.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

9.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

10.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

11.回锅肉的烹饪方法是（）。

12.北京烤鸭的开膛部位是（）。

13.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

14.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

15.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

16.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

17.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

18.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

19.中和除腥主要是针对（）而言。

20.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）