证券从业资格

1.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

判断题

2.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

单选题

A. 规定~||~痢疾~||~伤寒~||~病毒性肝炎

3.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

判断题

4.人体内可自身合成的维生素是（）。

单选题

A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素C~||~维生素B1

5.是京式面点的代表品种.

单选题

A. 马蹄糕~||~三丁包子~||~二层油糕~||~龙须抻面

6.烤制加热时,火候要灵活掌握.

判断题

7.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

单选题

A. 对饮食产品不太了解~||~对饮食产品质量看重~||~对饮食产品非常了解~||~对饮食产品价格敏感

8.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

单选题

A. 维生素~||~抗坏血酸~||~矿物质~||~蛋白质

9.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

单选题

A. 切配成形~||~成品质量~||~烹调方法~||~原料特性

10.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

判断题

11.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

单选题

A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌

12.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

单选题

A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染

13.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

单选题

A. 晾干~||~烫皮~||~刷油~||~烘干

14.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

判断题

15.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

单选题

A. 口味注重酸甜清淡~||~擅长采用面酱和豆酱调味~||~调味注重辣味和腊味~||~烹调方法尤其注重爆溜炖方法

16.简答维生素E的生理功能。

填空题

17.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

单选题

A. 常温~||~60度~||~50度~||~100度

18.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

单选题

A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染

19.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

单选题

A. 营养素~||~蛋白质~||~水分~||~矿物质

20.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

判断题