1.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

2.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

3.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

4.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

5.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

6.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

7.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

8.下列牛肉中品质最差的是（）。

9.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

10.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

11.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

12.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

13.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

14.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

15.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

16.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

17.臭粉在空气中易风化。（）

18.制作（）是以油为导热体的。

19.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

20.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。