证券从业资格

1.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

单选题

A. 硫~||~铁~||~氯~||~硒

2.制作（）是属熟炒的烹调方法。

单选题

A. 木须肉~||~炒蚝豉松~||~川式回锅肉~||~生炒盐煎肉

3.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

单选题

A. 100度左右~||~烫手~||~发黑~||~发红

4.肉类排酸式艺的基本目的是（）

单选题

A. 利用清水将酸性溶解清除~||~利用空气排除肉中的酸味物质~||~让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性~||~就是为了去掉酸味

5.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

判断题

6.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

单选题

A. 头部~||~心脏~||~颈喉~||~脊髓

7.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

单选题

A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的

8.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

判断题

9.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

单选题

A. 调动~||~发挥~||~熟悉~||~显示

10.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

判断题

11.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

单选题

A. 血蛋白~||~球蛋白~||~微生物蛋白~||~血红蛋白

12.制作（）是采用烩的烹调方法。

单选题

A. 砂锅豆腐~||~双冬汽锅鸡~||~芙蓉三鲜~||~汆丸子

13.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

单选题

A. 甲酸~||~游离氢离子~||~乙酸~||~乳酸

14.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

单选题

A. 刀工~||~案工~||~手工~||~美工

15.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

单选题

A. 处理后~||~调味后~||~初加工~||~成品

16.麒麟花刀的切法有（）种.

单选题

A. 一~||~两~||~三~||~四

17.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

单选题

A. 750克左右~||~850克左右~||~950克左右~||~1050可左右

18.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

单选题

A. 20~||~30~||~40~||~50

19.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

单选题

A. 黄瓜肉，和尚肉~||~米龙，仔盖~||~外背，黄瓜肉D里脊

20.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

单选题

A. 甲壳类动物~||~软体类动物~||~棘皮类动物~||~腔肠类动物