1.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

2.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

3.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

4.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

5.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

6.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

7.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

8.生炒菜的特点是（）。

9.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

10.虾饺面坯调制是属于（）.

11.制作（）是糖腌的方法。

12.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

13.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

14.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

15.鱼香肚片常用的配料是（）。

16.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

17.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

18.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

19.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

20.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）