1.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

2.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

3.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

4.在常压下，水的最高温度可达（）。

5.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

6.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

7.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

8.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

9.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

10.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

11.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

12.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

13.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

14.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

15.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

16.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

17.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

18.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

19.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

20.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.