1.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

2.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

3.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

4.大米中黏性最强的是（）。

5.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

6.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

7.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

8.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

9.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

10.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

11.玉兰片是用（）加工成的干制品。

12.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

13.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

14.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

15.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

16.原料的（），烹调时越不容易入味。

17.制作（）是采用烩的烹调方法。

18.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

19.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

20.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）