1.蒸扒法是（）常用的技法。

2.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

3.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

4.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

5.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

6.中和除腥主要是针对（）而言。

7.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

8.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

9.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

10.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

11.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

12.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

13.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

14.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

15.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

16.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

17.组成厨房消防设备的是（）。

18.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

19.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

20.原料的（），烹调时越不容易入味。