1.符合大龙虾加工的选项是（）.

2.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

3.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

4.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

5.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

6.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

7.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

8.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

9.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

10.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

11.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

12.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

13.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

14.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

15.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

16.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

17.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

18.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

19.食物吸收的主要部位在小肠。（）

20.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）