1.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

2.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

3.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

4.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

5.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

6.制作（）是属熟炒的烹调方法。

7.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

8.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

9.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

10.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

11.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

12.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

13.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

14.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

15.净料成本核算公式是（）。

16.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

17.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

18.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

19.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

20.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。