1.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

2.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

3.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

4.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

5.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

6.油爆忌用（）调料。

7.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

8.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

9.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

10.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

11.鲤鱼的别名叫（）。

12.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

13.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

14.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

15.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

16.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

17.煨菜的汤汁要求是（）。

18.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

19.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

20.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。