证券从业资格

1.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

判断题

2.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

判断题

3.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

判断题

4.臭粉在空气中易风化。（）

判断题

5.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

单选题

A. 肾功能~||~肝功能~||~心功能~||~肺功能

6.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

单选题

A. 大的先发，小的后发~||~同时发，同时取出~||~小的先发，大的后发~||~同时发发好的先取出

7.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

单选题

A. 125~||~1325~||~1550~||~1：625

8.属海洋经济鱼类的是（）。

单选题

A. 大黄鱼~||~鳗鱼~||~鲳鱼~||~真鲷

9.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

判断题

10.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

单选题

A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小

11.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

单选题

A. 石烹~||~水烹~||~形成~||~油烹

12.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

判断题

13.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

单选题

A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~控制宴会成本开支

14.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

单选题

A. 鱼茸~||~蟹肉~||~打发的蛋清~||~虾仁

15.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

判断题

16.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.

单选题

A. 头部~||~尾部~||~上面~||~腹部

17.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

单选题

A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

18.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

判断题

19.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

单选题

A. 竖~||~垂~||~平~||~直

20.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

单选题

A. 烙，蒸，烤~||~炸，蒸，煎~||~炸，烙，煮~||~烤，炸，煮