1.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

2.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

3.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

4.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

5.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

6.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

7.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

8.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

9.我国鲍鱼主产于（）。

10.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

11.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

12.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

13.下列（）原料可作为捆扎的线料。

14.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

15.腌风的原料一般不经水洗.

16.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

17.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

18.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

19.发菜是一种（）的干料。

20.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.