1.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

2.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

3.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

4.西红柿属于（）蔬菜类。

5.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

6.批刀分为（）两种。

7.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

8.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

9.含碘丰富的食物是（）。

10.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

11.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

12.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

13.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

14.人体内含量最多的无机元素是（）。

15.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

16.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

17.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

18.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

19.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

20.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。