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1.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）
判断题2.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）
判断题3.制作（）是采用挂霜的烹调方法。
单选题A. 拔丝苹果~||~怪味花生~||~苏白肉~||~香蕉锅炸
4.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）
判断题5.蛋类中的水分存在形式主要是（）
单选题A. 自由水~||~结合水~||~液体~||~固体
6.固体传热是以（）方式进行的。
单选题A. 辐射~||~传导~||~传递~||~对流
7.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.
单选题A. 干~||~高水温~||~低水温~||~冷不
8.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）
判断题9.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。
判断题10.市场调查中不常用方法是（）.
单选题A. 抽样询问法~||~集中调查法~||~书面调查法~||~资料搜集法
11.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
单选题A. 磁力开关~||~磁控器~||~磁控管~||~电子波
12.是京式面点的代表品种.
单选题A. 马蹄糕~||~三丁包子~||~二层油糕~||~龙须抻面
13.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.
单选题A. 安全监督~||~培训上岗~||~操作规范~||~定位管理
14.食盐中所含的呈咸味成分是（）。
单选题A. 氯化镁~||~氯化钙~||~氯化钠~||~氯化钾
15.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）
判断题16.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
单选题A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉
17.鲍鱼的生物类别属于（）.
单选题A. 爬行动物~||~腔肠动物~||~两栖动物~||~软体动物
18.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。
单选题A. 宴席开始时~||~宴席过程中~||~宴席最后阶段~||~宴席结束后
19.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。
单选题A. 100度左右~||~烫手~||~发黑~||~发红
20.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）
判断题
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