1.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

2.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

3.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

4.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

5.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

6.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

7.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

8.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

9.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

10.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）

11.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

12.制作（）是属熟炒的烹调方法。

13.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

14.虾肉表皮睥红色物质是（）

15.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

16.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

17.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

18.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

19.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

20.蒸扒法是（）常用的技法。