1.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

2.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

3.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

4.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

5.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

6.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

7.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

8.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

9.花生的果实属于（）。

10.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

11.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

12.谷类原料是维生素A的重要来源。

13.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

14.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

15.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

16.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

17.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

18.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

19.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

20.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。