1.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

2.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

3.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

4.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

5.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

6.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

7.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

8.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

9.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

10.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

11.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

12.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

13.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

14.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

15.走红可分为过油走红和（）走红。

16.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

17.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

18.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

19.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

20.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。