证券从业资格

1.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

判断题

2.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

判断题

3.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

判断题

4.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

单选题

A. 强力味精是第二代味精~||~强力味精是鲜味料，香味料和食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物~||~强力味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成~||~强力味精由鸡粉，食用香精，食盐和谷氨酸钠构成

5.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

单选题

A. 对流~||~传导对流~||~传导~||~传导辐射

6.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

判断题

7.细丝的粗细要求是（）。

单选题

A. 04cm~||~03cm~||~02cm~||~01cm

8.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

单选题

A. 甲酸~||~游离氢离子~||~乙酸~||~乳酸

9.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

单选题

A. 70~||~85~||~95~||~100

10.我国鲍鱼主产于（）。

单选题

A. 浙江福建~||~大连天津~||~大连烟台~||~上海烟台

11.含碘丰富的食物是（）。

单选题

A. 黄鳝~||~海带~||~草鱼~||~鲫鱼

12.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

判断题

13.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

判断题

14.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

判断题

15.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

判断题

16.清炸方法正确的解释是：（）。

单选题

A. 清炸就是只有一种原料的炸~||~清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸~||~清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸~||~清炸就是口味要求清淡的炸

17.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

判断题

18.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

单选题

A. 150～190℃~||~100～140℃~||~190～210℃~||~220～240℃

19.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

单选题

A. 数量~||~蛋白质~||~营养价值~||~食用价值

20.（）为鲜鱼的标志。

单选题

A. 眼球凹陷~||~表面粘液混浊~||~眼球光亮~||~鱼鳞脱落