1.能够发生酶促褐变的选项是（）.

2.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

3.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

4.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

5.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

6.常压下水的最高温度可达108℃。（）

7.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

8.发菜是一种（）的干料。

9.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

10.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

11.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

12.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

13.可可粉是用（）原料加工而成的。

14.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

15.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

16.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

17.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

18.木薯中含有亚麻苦苷。（）

19.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

20.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。