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1.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）
判断题2.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。
单选题A. 2：4~||~3：1~||~1：3~||~4：1
3.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。
单选题A. 芹菜~||~韭菜~||~白菜~||~香菜
4.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）
判断题5.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
单选题A. 腌制入味~||~烤制入味~||~烧制入味~||~蒸制入味
6.煌适用于（）。
单选题A. 大火转中火~||~中火转小火~||~小火转中火~||~大火转小火
7.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。
单选题A. 梭子蟹~||~青虾~||~大闸蟹~||~青蟹
8.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.
单选题A. 裁~||~剁~||~削~||~挖
9.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）
判断题10.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）
判断题11.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）
判断题12.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.
单选题A. 5-6~||~6-7~||~7-8~||~8-9
13.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
单选题A. 胡萝5块~||~元鱼块~||~牛肉块~||~豌豆苗
14.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
单选题A. 高于~||~等于~||~低于~||~不同于
15.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.
单选题A. 盐水~||~热水~||~冷水~||~清水
16.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.
判断题17.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.
单选题A. 流水作业~||~操作意愿~||~工作程序~||~设备性能
18.食用油的导热性比水好，（）性能强。
单选题A. 散热~||~储热~||~蒸发~||~挥发
19.江苏菜的代表菜有叫化鸡。
判断题20.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.
判断题
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