证券从业资格

1.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

单选题

A. 沸(开)~||~温~||~热水~||~冷水

2.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

单选题

A. 猪肉末~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末

3.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

判断题

4.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

判断题

5.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

判断题

6.麒麟花刀的切法有（）种.

单选题

A. 一~||~两~||~三~||~四

7.刀法的种类有（）。

单选题

A. 5种~||~8种~||~10种~||~12种

8.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

单选题

A. 数量~||~蛋白质~||~营养价值~||~食用价值

9.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

单选题

A. 90~||~80~||~100~||~70

10.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

单选题

A. 前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软~||~前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好

11.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

判断题

12.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

单选题

A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%

13.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

单选题

A. 打成发蛋~||~调散的蛋清~||~打成半发蛋~||~打散的全蛋

14.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

判断题

15.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

单选题

A. 脱水~||~密封~||~低温~||~腌渍

16.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

判断题

17.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

单选题

A. 487元~||~564元~||~694元~||~736元

18.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

单选题

A. 拔丝苹果~||~怪味花生~||~苏白肉~||~香蕉锅炸

19.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

判断题

20.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

单选题

A. 色和形~||~质和色~||~质和量~||~形和量