首页>题库>中式烹调师
1.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）
判断题2.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）
判断题3.拉片适于加工（）原料.
单选题A. 软性~||~脆性~||~韧性~||~弹性
4.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
单选题A. 淀粉~||~肥膘或油~||~盐~||~蛋清
5.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.
单选题A. 安全监督~||~培训上岗C安全管理，~||~定位管理
6.（）为鲜鱼的标志。
单选题A. 眼球凹陷~||~表面粘液混浊~||~眼球光亮~||~鱼鳞脱落
7.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。
单选题A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥
8.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.
单选题A. 猪肝~||~牛肝~||~鱼肝~||~狗肝
9.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
单选题A. 淀粉快速成熟~||~淀粉受热均匀~||~防止淀粉沉淀~||~提高糊化能力
10.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.
判断题11.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。
单选题A. 早餐~||~午餐~||~晚餐~||~夜宵
12.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。
单选题A. 容易煮烂~||~去除异味~||~增加体积~||~便于入味
13.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）
判断题14.制作（）是采用白扒的烹调方法。
单选题A. 扒鸡茸鱼翅~||~鸡腿海参~||~扒肘条~||~扒狗肉
15.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.
单选题A. 珠子鲍~||~票子鲍~||~紫鲍~||~马蹄鲍
16.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。
单选题A. 肉松~||~肉脯~||~咸肉~||~香肠
17.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。
单选题A. 与鱼翅一起放入盅内~||~捞出另用~||~洗净后继续制汤~||~弃之不用
18.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.
单选题A. 5-6~||~6-7~||~7-8~||~8-9
19.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。
单选题A. 胃~||~皮~||~软骨~||~鳔
20.三丝敲鱼选择的原料是（）。
单选题A. 鳜鱼~||~刀鱼~||~鲫鱼~||~綄鱼
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