1.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

2.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

3.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

4.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

5.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

6.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

7.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

8.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

9.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

10.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

11.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

12.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

13.对烹调原料进行调味的方法有（）。

14.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

15.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

16.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

17.走红可分为过油走红和（）走红。

18.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

19.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

20.属于过敏性食物中毒的是（）。