1.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

2.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

3.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

4.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

5.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

6.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

7.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

8.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

9.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

10.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

11.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

12.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

13.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

14.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

15.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

16.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

17.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

18.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

19.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

20.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）