证券从业资格

1.火靠适用于一些（）。

单选题

A. 植物原料和水产品~||~动物性原料和水产品~||~动植物性原料~||~菌类及藻类

2.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

单选题

A. 肉松~||~肉脯~||~咸肉~||~香肠

3.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

判断题

4.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

判断题

5.在烹调中焖与烧的区别是（）。

单选题

A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火

6.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

单选题

A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

7.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

单选题

A. 两头乌~||~宁乡猪~||~长白猪~||~大白猪

8.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

判断题

9.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

单选题

A. 覆盖~||~盛入~||~倒入~||~拖入法

10.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

判断题

11.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

判断题

12.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

判断题

13.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

单选题

A. 脆皮糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~水粉糊

14.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

单选题

A. 酶的作用~||~蒸腾作用~||~呼吸作用~||~分解作用

15.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

单选题

A. 营养素~||~蛋白质~||~水分~||~矿物质

16.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

单选题

A. 吸收~||~氧化~||~分解~||~膨胀

17.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

判断题

18.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

单选题

A. 低温储存~||~烟熏~||~脱水干燥储存~||~高温杀菌

19.食用合成色素是以（）为原料制成的.

单选题

A. 众多植物组织~||~许多动物组织~||~煤焦油~||~化学制剂

20.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

判断题