1.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

2.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

3.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

4.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

5.有机磷农药是一种神经毒物。（）

6.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

7.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

8.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

9.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

10.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

11.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

12.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

13.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

14.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

15.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

16.食用菌供食用的部位主要是（）。

17.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

18.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

19.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

20.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。