1.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

2.属海洋经济鱼类的是（）。

3.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

4.鲜乳的香味主要与（）有关。

5.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

6.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

7.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

8.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

9.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

10.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

11.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

12.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

13.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

14.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

15.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

16.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

17.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

18.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

19.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

20.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.