1.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

2.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

3.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。

4.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

5.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

6.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

7.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

8.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

9.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

10.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

11.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

12.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

13.制作（）是糖腌的方法。

14.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

15.质量最好的蹄筋是（）。

16.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

17.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

18.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

19.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

20.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.