1.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

2.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

3.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

4.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

5.火靠适用于一些（）。

6.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

7.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

8.白砂糖的主要成分是（）。

9.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

10.人体内的宏量元素是（）。

11.谷类原料是维生素A的重要来源。

12.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

13.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

14.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

15.汽蒸原料时需勤加水。（）

16.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

17.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

18.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

19.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

20.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.