证券从业资格

1.三丝敲鱼选择的原料是（）。

单选题

A. 鳜鱼~||~刀鱼~||~鲫鱼~||~綄鱼

2.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

单选题

A. 胡椒投放过早~||~胡椒投放过迟~||~胡椒太多~||~胡椒太少

3.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

单选题

A. 4~||~5~||~6~||~8

4.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。

单选题

A. 通过提高价格以扩大市场渗透~||~通过提高价格以提升产品档次~||~通过提高价格以增加销售数额~||~通过降低成本以增加市场份额

5.辐射只能把热能传递到原料的（）。

单选题

A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面

6.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

单选题

A. 原料产地~||~烹调方法~||~原料性能~||~烹饪

7.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

判断题

8.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

单选题

A. 物理性~||~耐酸性~||~化学合成~||~氧化性

9.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

判断题

10.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

单选题

A. 清亮~||~灰白~||~无色~||~洁白

11.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

单选题

A. 70~||~85~||~95~||~100

12.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

判断题

13.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

单选题

A. 干~||~高水温~||~低水温~||~冷不

14.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

单选题

A. 猪肉末~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末

15.玉兰片是用（）加工成的干制品。

单选题

A. 玉兰花瓣~||~百合~||~鲜冬笋~||~黑鱼肉

16.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

判断题

17.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

判断题

18.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

单选题

A. 片状~||~泥状~||~茸状~||~丝状

19.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

单选题

A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%

20.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

单选题

A. 豆制品~||~奶油蛋糕~||~剩饭~||~凉糕