1.酱肉制品的制作卫生（）除外。

2.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

3.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

4.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

5.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

6.常压下水的最高温度可达108℃。（）

7.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

8.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

9.使用原料最重要的是要做到应时而用.

10.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

11.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

12.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

13.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

14.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

15.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

16.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

17.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

18.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

19.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

20.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。