1.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

2.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

3.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

4.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

5.鲜乳的香味主要与（）有关。

6.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

7.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

8.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

9.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

10.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

11.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

12.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

13.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

14.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

15.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

16.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

17.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

18.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.

19.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

20.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。