证券从业资格

1.人体内可自身合成的维生素是（）。

单选题

A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素C~||~维生素B1

2.配菜是以菜肴的（）为依据的。

单选题

A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色

3.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

单选题

A. 扩散~||~吸附~||~渗透~||~挥发

4.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

单选题

A. 支撑，充气，挂钩，烫皮~||~清洗，支撑，挂钩，烫皮~||~清洗，充气，挂钩，烫皮~||~充气，净膛，上皮色，挂钩

5.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

单选题

A. 2%~||~5%~||~8%~||~10%

6.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

单选题

A. 10min~||~20min~||~30min~||~40min

7.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

单选题

A. 胃~||~皮~||~软骨~||~鳔

8.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

判断题

9.刀工美化的作用是（）。

单选题

A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

10.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

判断题

11.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

单选题

A. 满意定价策略~||~声望定价策略~||~整数定价策略~||~尾数定价策略

12.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

判断题

13.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

判断题

14.炖有（）炖法。

单选题

A. 二种~||~三种~||~四种~||~一种

15.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

单选题

A. 脆皮糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~水粉糊

16.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

单选题

A. 淀粉~||~可溶性单糖~||~多糖形式~||~糖元

17.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

判断题

18.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

判断题

19.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

单选题

A. 斜刀~||~平行刀~||~纵刀~||~跟刀

20.下列牛肉中品质最差的是（）。

单选题

A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~小牛肉~||~牦牛肉