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1.含碘丰富的食物是（）。
单选题A. 黄鳝~||~海带~||~草鱼~||~鲫鱼
2.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.
判断题3.食用油的导热性比水好，（）性能强。
单选题A. 散热~||~储热~||~蒸发~||~挥发
4.能够发生酶促褐变的选项是（）.
单选题A. 摘洗后的油菜~||~刮去外皮的黄瓜~||~削皮处理的青笋~||~冷水浸泡的香菇
5.煨的烹调方法适用（）火候。
单选题A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间
6.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。
判断题7.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
单选题A. 饱和脂肪酸~||~铜~||~含氮浸出物~||~磷
8.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.
判断题9.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.
判断题10.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。
单选题A. 色和形~||~质和色~||~质和量~||~形和量
11.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
单选题A. 火焰~||~燃烧~||~力度~||~热量
12.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。
单选题A. 鱼肉茸~||~鸡蛋糊~||~虾仁茸~||~土豆茸
13.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。
单选题A. 5～6月~||~7～8月~||~8～9月~||~10～11月
14.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。
判断题15.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）
判断题16.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.
单选题A. 引进型~||~脂肪型~||~瘦肉型~||~普通型
17.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）
判断题18.粒多用于制馅和（）肉丸用.
单选题A. 煎制~||~炸制~||~炒制~||~烹制
19.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。
单选题A. 鱼肉上劲前~||~鱼肉上劲后~||~鱼肉静置后~||~鱼肉静置前
20.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
单选题A. 炸或煎~||~汆~||~炒~||~爆
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