1.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

2.加吉鱼的形体特征是（）

3.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

4.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

5.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

6.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

7.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

8.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

9.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

10.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.

11.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

12.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

13.制作虎皮肘子是利用（）走红。

14.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

15.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

16.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

17.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

18.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

19.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

20.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）