1.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

2.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

3.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

4.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

5.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

6.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

7.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

8.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

9.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

10.云腿是指生产于（）地区的火腿。

11.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

12.属海洋经济鱼类的是（）。

13.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

14.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

15.河豚鱼有剧毒，（）食用。

16.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

17.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

18.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

19.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

20.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。