1.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

2.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

3.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

4.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

5.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

6.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

7.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

8.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

9.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

10.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

11.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

12.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

13.下列（）原料可作为捆扎的线料。

14.质量最好的蹄筋是（）。

15.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

16.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

17.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

18.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

19.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

20.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。