1.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

2.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

3.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

4.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

5.动物油和植物油统称为油脂。（）

6.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

7.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

8.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

9.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

10.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

11.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

12.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

13.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

14.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

15.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

16.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

17.尾数定价策略属于（）的一种类型。

18.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

19.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

20.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。