1.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

2.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

3.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

4.属海洋经济鱼类的是（）。

5.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

6.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

7.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

8.涩味的形成原因是（）.

9.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

10.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

11.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

12.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

13.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

14.醋酸是由（）里取得的

15.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

16.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

17.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

18.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

19.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

20.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。