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1.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。
单选题A. 热水中~||~清水中~||~冰箱中~||~白醋汁中
2.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.
单选题A. 野兔~||~老鼠~||~白蚁~||~蚂蚁
3.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。
单选题A. 单一调味品的风味~||~复合调味品的风味~||~原料本身的风味~||~香料的风味
4.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）
判断题5.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。
单选题A. 炸制~||~煎制~||~蒸制~||~汆制
6.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
单选题A. 数量~||~蛋白质~||~营养价值~||~食用价值
7.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.
单选题A. 圆雕~||~镂空雕~||~浮雕~||~方雕
8.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）
判断题9.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。
单选题A. 1：1~||~3：1~||~5：1~||~8：1
10.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）
判断题11.谷类是人体热能最主要的来源。（）
判断题12.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。
单选题A. 配合不熟练~||~离得太远~||~离得太近~||~不正确
13.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。
单选题A. 芫烧~||~酱烧~||~葱烧~||~干烧
14.下列（）原料是家常海参必须的辅料。
单选题A. 猪肉末~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末
15.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。
单选题A. 质嫩~||~质差~||~质硬~||~植物性原料
16.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。
单选题A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法
17.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）
判断题18.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）
判断题19.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.
判断题20.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.
判断题
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