1.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

2.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

3.牛乳中的乳糖含量平均为（）

4.在常压下，水的最高温度可达（）。

5.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

6.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

7.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

8.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

9.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

10.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

11.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

12.制作（）是采用烩的烹调方法。

13.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

14.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

15.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

16.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

17.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

18.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

19.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.

20.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）