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1.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。
单选题A. 蛋白~||~蛋黄~||~胚胎~||~气室
2.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。
单选题A. 打成发蛋~||~调散的蛋清~||~打成半发蛋~||~打散的全蛋
3.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。
单选题A. 质嫩~||~质差~||~质硬~||~植物性原料
4.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.
判断题5.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。
单选题A. 尾部刀口处~||~颈部刀口处~||~嘴部~||~腮部
6.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）
判断题7.谷类原料是维生素A的重要来源。
判断题8.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。
单选题A. 20分钟~||~30分钟~||~45分钟~||~55分钟
9.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.
单选题A. 猪肝~||~牛肝~||~鱼肝~||~狗肝
10.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）
判断题11.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）
判断题12.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）
判断题13.属于水溶性维生素的是（）。
单选题A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素
14.（）为鲜鱼的标志。
单选题A. 眼球凹陷~||~表面粘液混浊~||~眼球光亮~||~鱼鳞脱落
15.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。
单选题A. 相互协调~||~争取进步~||~乐于奉献~||~品德高尚
16.斩刀适用于（）及质硬的原料。
单选题A. 带皮~||~带骨~||~脆性~||~精细
17.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。
单选题A. 分开并凉透~||~拔丝并凉透~||~放入冰箱~||~翻拌均匀
18.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。
单选题A. 每个餐位的销售记录~||~每位服务员销售情况~||~每位客人消费情况~||~每一餐或不同餐厅
19.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。
单选题A. 340元~||~425元~||~375元~||~275元
20.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。
判断题
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