1.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

2.微生物与食品有（）的关系。

3.芥蓝起源于中国主产于北方.

4.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

5.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

6.食物吸收的主要部位在小肠。（）

7.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）

8.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

9.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

10.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

11.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

12.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

13.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

14.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

15.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

16.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

17.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

18.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

19.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

20.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）