1.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

2.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

3.原料切丝有（）种方法.

4.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

5.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。

6.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

7.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

8.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

9.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

10.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

11.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

12.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

13.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

14.固体传热是以（）方式进行的。

15.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

16.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

17.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

18.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

19.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

20.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）